L’art de la cuisine sauvage

Pesto de plantes sauvages

– un grand bol au choix de : IMG_2194origan sauvage, lamier pourpre, moutarde, basilic, faux brocoli, plantain, ortie, livèche, hysope
– huile d’olive extra vierge
– noix, ail
– sel, poivre
– levure séchée de bière (facultative)

1. Nettoyer les herbes et garder uniquement les feuilles.
2. Hacher finement les herbes sauvages avec une gousse d’ail, les noix et ajouter l’huile progressivement.
NB. Associer des herbes fortes (moutarde) avec des herbes plus neutres (plantain, lamier) ou des herbes très aromatiques seules (origan, basilic).
3. Ajouter le sel et le poivre, et éventuellement un peu de levure de bière.
4. Peut se conserver au frigo et se servir sur des toasts de pain.

Beignets de pissenlit

– un grand bol de pissenlits
– un bol de faux-brocoli
– 200g de farine
– 1 œuf
– sel, poivre, ail

1. Cueillir les fleurs de pissenlit dans la matinée et les cuisiner rapidement pour pas qu’elles ne se referment).
2. Mélanger la farine avec l’œuf et ajouter de l’eau pour obtenir une pâte à beignet assez liquide.
3. Y ajouter les faux brocolis et une gousse d’ail hachés en petits morceaux, ainsi que les épices
4. Tremper chaque fleur de pissenlit dans la pâte avant de le faire revenir à l’huile dans une poêle.

Raviolis de grande berce et ortie

– un saladier de grande berce et ortie
– 250g de farine
– eau
– 1 œuf
– sel, poivre, curry
– fromage, noix (facultatif)

1. Mélanger la farine avec le blanc d’œuf et l’eau pour obtenir une pâte assez souple. Étaler la pâte le plus finement possible.
2. Nettoyer la grande berce et l’ortie. Garder surtout les feuilles. Les couper en morceaux et les faire bouillir. Y ajouter du fromage à tartiner ou une béchamel et les épices, et éventuellement des noix.
3. Fourrer des rectangle de pâte avec le mélange de berce-ortie, replier un carré de pâte sur la fourrage et souder avec du jaune d’œuf. Presser une fourchette sur les bords pour bien fermer le ravioli.
4. Faire bouillir les raviolis à l’eau pendant 5 à 10 minutes.

Lasagne aux orties

– un grand saladier d’ortie
– 10 à 20 feuilles de lasagne
– 125 g de fromage râpé
– beurre, farine, lait pour la béchamel
– sel, poivre, noix de muscade
– noix (facultatif)

1. Cueillir uniquement les pointes des orties non fleuries (2 à 4 premières feuilles). Nettoyer les orties en conservant un maximum de feuilles et peu de tige, et les couper en fin morceau (attention, ça pique). Faire bouillir les feuilles pendant 5 minutes.
2. Préparer une béchamel en faisant fondre le beurre mélangé avec de la farine et ajouter progressivement le lait. Y ajouter directement le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélanger la béchamel avec les orties cuites. Vous pouvez éventuellement ajouter des noix.
3. Faire bouillir de l’eau et y plonger progressivement les feuilles de lasagne (ou garder l’eau de cuisson des orties). Beurrer un plat à lasagne, le couvrir de feuilles de lasagne précuite, y étaler ensuite la béchamel à l’ortie. Alterner ainsi feuille de lasagne et béchamel jusqu’en haut du plat (2 à 4 étages). Terminer par de la béchamel couverte de fromage râpé.
4. Faire cuire au four à 180°C pendant 30 à 45 minutes.

Sorbet de grande berce citronnée

– 60 à 100 g de jeunes pousses de grande berce
– 1L d’eau
– 300 g de sucre
– un demi citron
– une poignée de fleurs comestibles pour la déco

1. Séparer les feuilles des tiges de la grande berce. Couper les feuilles en morceaux et les faire bouillir dans un litre d’eau pendant 5 minutes puis laisser infuser au moins 30 minutes.
2. Mélanger un verre de sucre avec un verre d’eau pour faire un sirop. Couper les tiges de berces en très petits morceaux, et les faire revenir dans le sirop éventuellement avec des morceaux de zeste de citron. Arrêter le feu 30 minutes, puis recuire à nouveau pour confire. (si vous avez du temps, faire cuire 3 fois à 12h d’intervalle).
3. Filtrer la macération de feuille, et mélanger le jus aux tiges de berce confite avec le jus du demi-citron. Laisser refroidir à 20°C.
4. Mettre le tout dans une sorbetière pendant 45min et ajouter les fleurs pendant les 5 dernières minutes. Conserver au congélateur.

Crème anglaise au gaillet croisette

– 50cl de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 60g de sucre
– un bol de gaillet croisette
– farine ou maïzena (facultatif)

1. Chauffer le lait avec le gaillet croisette jusqu’à frémissement et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.
2. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et mélanger jusqu’à blanchissement.
3. Filtrer le lait et y ajouter le sucre et les jaunes d’œuf. Faire cuire à feu très doux en mélangeant régulièrement jusqu’à épaississement de la préparation. Si vous jugez la préparation insuffisamment épaisse vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena tamisée pour épaissir.

Roulé de tilleul frit aux champignons

– une 20aine de jeunes feuilles de tilleul
– 5-6 champignons de Paris
– 50g de fromage blanc
– Sel, poivre, ail, herbes de Provence

1. Couper les champignons en très petits morceaux et les mélanger avec le fromage blanc et les épices.
2. Bien nettoyer et sécher les jeunes feuilles de tilleul, et les fourrer avec le mélange de champignons. Rouler la feuille de tilleul en fermant bien les deux bouts et maintenir le tout avec du fil alimentaire.
3. Faire revenir le tout à l’huile pendant 5 minutes des 2 côtés. Servir encore chaud.

Beignets de fleurs de robinier

– 200g de farine
– 20 cl lait
– 2 œufs
– 10 cl de bière
– 50g de sucre
– un saladier de fleurs de robinier faux-acacia

1. Mélanger la farine avec les œufs, le sucre puis la bière.
2. Ajouter progressivement le lait pour obtenir un mélange homogène. Ajouter un peu d’eau si le mélange n’est pas assez liquide.
3. Ne pas nettoyer les fleurs de robinier pour qu’elles gardent leur arôme.
4. Tremper les fleurs dans la pâte à beignet avant de les faire revenir à l’huile dans une poêle.

Vin de pissenlit2-IMG_2294

– 4 L d’eau
– 400 g de fleurs de pissenlit
– 1 à 2 kg de sucre
– 3 à 4 citrons (facultatifs)
– 3 à 4 oranges (facultatifs)
– 500 g de raisins secs (facultatifs)
– 1 cuil. à soupe de levure sèche de bière (la même que pour le pain, facultatif)
– Clous de girofle, gingembre (facultatifs)

Il existe de très nombreuses méthodes pour faire du vin de pissenlit avec plus ou moins d’intrants en fonction du résultat attendu.
1. Récolter les fleurs de pissenlit et retirer le pédoncule arrière pour diminuer l’amertume. Les faire bouillir dans 4L d’eau et laisser macérer 1 à 2 jours en remuant régulièrement.
2. Filtrer le liquide et jeter les fleurs de pissenlit. Couper les citrons et les oranges en petites lamelles, les ajouter au liquide en même temps que le sucre, les raisins et éventuellement les épices. Faire chauffer le mélange pour faire fondre le sucre.
3. Laisser refroidir le liquide à moins de 38°C pour pouvoir y ajouter la levure de bière.
4. Laisser fermenter 25 jours dans un bocal en verre protégé par un tissu à température ambiante dans un lieu sombre en mélangeant tous les jours. Des bulles doivent apparaître et diminuer jusqu’à la fin de la fermentation.
5. Mettre en bouteille en essayant d’évacuer un maximum de levure et laisser mûrir en bouteille ouverte dans un endroit frais et à l’ombre jusqu’à 1 an…

Jeunes pousses au vinaigre

– vinaigre de vin blanc ou Melfore
– au choix :
o bourgeons de pissenlits, de pâquerettes
o graines de rumex petit oseille, de plantain
– sel, ail, clous de girofle, coriandre (facultatif)

1. Cueillir les jeunes pousses, bourgeons, graines et bien les nettoyer à l’eau.
2. Remplir un bocal à ras bord en débutant avec les épices, puis des jeunes pousses, bourgeons et graines, puis alterner avec des épices jusqu’en haut.
3. Faire bouillir le vinaigre de vin blanc ou Melflore (au miel) et le verser sur la verdure jusqu’en haut du bocal.
4. Fermer le bocal et le retourner un fois pour pasteuriser le couvercle. Laisser au frais à l’ombre pendant 3 mois avant de consommer.

La soupe d’ortie

Cueillir les jeunes tiges d’ortie qui ne sont pas encore montées en fleurs, et ne prendre que les 4 feuilles de la pointe. IMG_1268Pour éviter de se piquer, il est préférable d’utiliser des gants. Bien rincer les feuilles à l’eau fraîche.

Il suffit ensuite de les faire bouillir dans de l’eau avec d’autres légumes: un petit oignon, une belle courgette et quelques pommes de terre. Bien saler et poivrer selon le goût.

On peut ajouter une goutte de lait frais au moment de servir 🙂

La soupe aux 10 plantes

Cueillir des feuille d’orties, de bourrache, de chénopode blanc, de pourpier, d’oseille violoncelle, de rumex, de capucine, de mélisse, de plantain fin et de plantain large.

Faire bouillir toutes les feuilles dans de l’eau avec quelques lentilles corail, protéines de soja et pommes de terre.

Ajouter un “bouillon sauvage”  fait de feuilles d’alliaire et de racines de carottes sauvage, que l’on retire à la fin de la cuisson.

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 Le taboulé libanais sauvage

  • Jeunes feuilles d’ortie, de chénopode Bon Henri, de pissenlit, de plantain rond et de plantain long, de trèfle, d’achillée millefeuille, d’oseille violoncelle, et quelques jeunes feuilles d’egopode (goût prononcé)
  • Fleurs de trèfle, de bourrache et capucine
  • 1-2 tomates, 2-3 gousses d’ail, 3 cuillères de boulgour
  • Huile d’olive, jus de citron

– Couper les feuilles d’ortie finement et les laisser macérer avec un peu d’huile d’olive et de l’ail finement coupé
– Couper les tomates en petits cubes et y ajouter le boulgour pour le faire gonfler
– Couper toutes les feuilles en petits morceaux et tout mélanger ensemble en y ajoutant le sel et le jus de citron
– Servir en parsemant les fleurs sur le dessus

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One thought on “L’art de la cuisine sauvage

  1. Pingback: Petit stage de cuisine sauvage | La liberté de créer demain

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